육회는 옛날부터 선조들이 즐겨먹었던 음식인데, 이런 회에 대한 인식은 임진왜란 때 기록에 잘 나와 있습니다.

『어우야담(於于野談)』에 “ 임진왜란 때 중국 군사 10만 명이 오랫동안 우리나라에 주둔하였다. 그들은 우리나라 사람들이 회를 잘 먹는 것을 보고 더럽다고 침을 뱉었다. 그것을 보고 우리나라의 한 선비가 말하기를 ‘ 『논어(論語)』에 회는 가늘게 썬 것을 싫어하지 않는다. 그중에도 짐승과 물고기의 날고기를 썰어 회를 만들었다고 하였다. 공자께서도 일찍이 좋아한 것인데 어찌 그대의 말이 그렇게 지나친가？’라고 하였다.”라는 기록이 있다.

“또 중국 사람이 되묻기를 ‘소의 밥통의 고기나 처녑 같은 것은 모두 더러운 것을 싼 것이다. 이것을 회를 해서 먹는다니 어찌 뱃속이 편안하겠는가？’ 하였다. 또 고기를 꿴 것을 구워 먹으면서 그 피를 빨아 먹는 것을 보고 그것을 빼앗아 땅바닥에 동댕이치면서 ‘중국 사람은 잘 익은 고기가 아니면 먹지 않는다. 이것은 오랑캐의 음식이다.’ 하고 욕을 하였다. 그러자 선비는 또‘회나 구운 음식은 모두 고인(古人)들이 좋아하던 것이다. 고서에도 기록이 많이 보이니 어찌 탓할 수 있겠는가？’라고 대답하였다.”라는 기록이 있다.

(AI로 생성한 그림)

???: 이건 오랑캐들만 먹는 음식이라고!


우리나라에서는 고려 말에 몽고인을 통하여 회를 먹는 법을 배운 것으로 추측된다. 그러다가 숭유주의(崇儒主義)인 조선시대에 이르러 공자가 회를 먹었기에 아무런 저항감 없이 회를 먹었다. 그 결과 우리나라에서만 육류의 회를 먹게 되었다.

『시의전서(是議全書)』에 기록된 육회 만드는 법을 보면 다음과 같다. “기름기 없는 연한 쇠고기의 살을 얇게 저며 물에 담가 핏기를 빼고 가늘게 채를 썬다. 파 · 마늘을 다져 후춧가루 · 깨소금 · 기름 · 꿀 등을 섞어 잘 주물러 재고 잣가루를 많이 섞는다. 초고추장은 후추나 꿀을 섞어 식성대로 만든다.”고 되어 있다. 또한, 『진찬의궤(進饌儀軌)』에는 육회의 일종인 갑회가 나온다. 갑회는 고기 · 양 · 처녑 · 간 · 콩팥 · 전복 · 생합 등을 잘게 썰어 참기름 · 간장 · 후춧가루 · 파 · 마늘 · 깨소금으로 만든 양념장에 찍어 먹는다.

『시의전서(是議全書)』: 조선후기 음식을 조리법에 따라 분류 · 정리하여 편찬한 조리서.

『진찬의궤(進饌儀軌)』:조선후기 왕 · 왕비 · 왕대비 등에게 진찬을 기록한 의궤.

당시 육회 만드는 레시피를 보면 현재 우리가 먹는 육회와 큰 차이는 없는것을 알 수 있습니다. 물론 그 당시 소는 당시에 제일 중요했던 농사 수단이었기 때문에 소고기는 아무나 못먹었죠. 특수부위가 아닌 우리가 아는 육회의 경우 그 당시엔 왕실이나 고위 관료들이 즐겨먹었을 것 같네요.

출처: 한국민족문화대백과사전 - 육회