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[서울경제]
추운 계절에는 음식 보관에 대한 경계심이 느슨해지기 쉽지만, 남은 음식을 무심코 데워 먹는 행동이 건강 위험으로 이어질 수 있다는 지적이 나왔다.
영국 공영방송 BBC는 최근 ‘음식 재가열 시 주의할 점’을 소개하며 식중독 예방을 위한 기본 원칙을 정리했다. 전문가들은 실온에 2~4시간 이상 방치된 음식은 재가열해도 안전하지 않다고 경고한다. 특히 흰쌀밥이나 감자처럼 탄수화물이 많은 식품은 실온에 한 시간 이상 놓아둘 경우 식중독균인 바실러스 세레우스 포자가 빠르게 증식할 수 있다. 냉장 보관을 했더라도 남은 음식은 가급적 24~48시간 이내에 섭취하는 것이 바람직하며, 장기간 보관이 필요할 경우에는 냉동 보관이 권장된다.
남은 음식을 여러 차례 데워 먹는 습관도 피해야 한다. 반복적인 재가열 과정에서 음식 속 저항성 전분이 증가해 소화 불량이나 복부 팽만을 유발할 수 있고, 남아 있던 세균이 다시 증식할 가능성도 커진다. 저항성 전분은 소화 효소로 분해되지 않아 소장에서 흡수되지 않고 대장에서 발효되는 전분을 의미한다. 외식 후 포장해 온 음식 역시 이미 한 차례 조리와 재가열을 거쳤을 수 있어 추가 재가열은 위험 요인이 될 수 있다.
육류의 경우 재가열 시 맛과 식감이 크게 저하될 수 있다. 조리한 닭고기를 냉장 보관하면 지방이 산화되며 화학 구조가 변하고, 이를 다시 데우면 수분 손실로 인해 질감과 풍미가 떨어진다. 소고기 역시 재가열 과정에서 건조해지고 질겨질 가능성이 높다. 냉동 고기 해동 방법에도 주의가 필요하다. 영국 에버테이 대학 연구에 따르면 전자레인지로 해동한 칠면조 고기는 냉장고에서 천천히 해동한 경우보다 대장균 등 유해균 검출량이 두 배 이상 많았다.
영국 식품표준청(FSA)은 남은 음식을 안전하게 섭취하기 위해 보관 단계부터 주의할 것을 권고한다. 조리가 끝난 음식은 2시간 이내에 섭씨 5도 이하의 냉장고에 보관해야 하며, 뜨거운 상태로 바로 냉장고에 넣기보다는 실온에서 열기를 식힌 뒤 보관하는 것이 좋다. 재가열 시에는 음식 전체가 고르게 충분히 뜨거워지도록 중간에 저어주거나 적절한 시간과 온도를 유지해야 한다. 살모넬라나 캠필로박터 등 대부분의 식중독균은 고온에서 사멸하기 때문에 재가열 온도는 섭씨 63도 이상이 권장된다.
