[비즈니스 포커스]
매일유업이 청담동에 오프한 샤브식당 상하.
“오랜 노력 끝에 도심 속에 ‘샤브식당 상하’를 선보이게 됐습니다.”
매일유업의 외식 전문 계열사 엠즈씨드가 올해 3월 서울 강남구 청담동에 연 ‘샤브식당 상하’는 오픈까지 무려 2년이나 걸린 야심작이다.
이곳은 아직 국내에선 생소한 돼지고기 샤부샤부가 주력 메뉴다. 이미 수많은 경쟁자가 있는 샤브샤브 시장에서 차별화된 아이템으로 승부를 보기 위해 이런 선택을 했다.
5월 19일 저녁 이곳에서 만난 구자효 매일유업 홍보팀장은 “가장 좋은 재료를 선정하고 그 재료 본연의 맛을 잘 표현해내기 위해 육수와 소스, 어울리는 반찬 등을 만들어내는 데 2년여간 수없이 연구하고 테스트하는 과정을 거쳤다”고 말했다.
특히 가장 신경을 쓴 것은 주재료인 돼지고기다. 샤브샤브에 어울리는 맛이 고소하고 쫄깃한 식감으로 즐길 수 있는 돼지고기를 찾기 위해 직원들이 1년 넘게 전국의 농가를 돌아다니기도 했다.
그 결과 샤브식당 상하에서 선택한 돼지고기는 지리산 청정 자연에서 자란 프리미엄 국내산 흑돈 ‘버크셔 K’다.
버크셔 K는 한국 기후와 지리에서 잘 자라고 입맛에 잘 맞도록 개량한 품종이다. 육즙이 풍부하고 불포화지방산인 올레인산, 리놀렌산 함량이 높아 맛이 고소하다. 이 버크셔 K를 매장에서 샤브샤브에 잘 맞는 형태로 직접 손질한다.
실제로 이날 맛본 샤브샤브는 설명을 듣지 않았더라면 돼지고기인지 모를 만큼 부드러운 육질이 인상적이었다. 돼지 특유의 잡내도 느낄 수 없었다.
돼지고기와 어우러지는 육수와 채소 역시 깔끔한 맛이었는데 여기에도 다 이유가 있었다. 구 팀장은 “육수의 경우 건강한 맛을 살리기 위해 다시마와 표고버섯만 사용해 우려냈다”고 설명했다. 유난히 신선한 채소들과 고구마도 눈에 띄었는데 이는 모두 상하농원이 위치한 전북 고창 농가에서 공수한 재료들이다. 상하농원은 자연과 교감하고 건강한 먹거리를 즐기는 매일유업의 ‘경영 철학’을 담은 농촌형 테마공원이다.
구 팀장은 “샤브식당 상하는 상하농원의 헤리티지를 그대로 녹여내기 위해 노력했다”며 “특히 인근 농가와의 상생을 위해 상하농원이 위치한 고창 지역과 그 주변 지역의 재료들을 활용한 식재료를 제공하고 있다”고 말했다.
곁들임 찬으로 제공되는 ‘아기 멜론 장아찌’도 이곳을 대표하는 별미다. 고창의 특산물 중 하나인 멜론을 활용해 만들었다. 구 팀장은 “멜론은 재배 과정 중에 가장 좋은 한 알만 남겨두고 나머지 열매를 솎아내야 가장 맛있는 멜론을 얻을 수 있다”며 “그 과정 중 발생하는 버려지는 잉여 농산물인 아기 멜론을 이용해 상하농원 발효공방에서 특제 레시피로 만든 것이 아기 멜론 장아찌”라고 설명했다.
이 외에도 샤브식당 상하에선 상하농원 햄 공방에서 장인들이 만든 수제 소시지, 상하농원 유정란과 아삭한 오이절임을 넣어 만든 ‘상하 진심 계란 샐러드’ 등의 메뉴도 선보이고 있다.
상하농원 공방에서 만든 제품도 판매 중이다. 식사를 마치고 나가는 길이나 식사를 기다리는 동안 고객들이 둘러보면서 제품을 구매할 수 있으며 아기 멜론 장아찌와 소시지, 계란 등도 현장에서 구매가 가능하다.
그렇다면 앞으로의 계획은 무엇일까. 매일유업은 앞으로 이 식당을 통해 수익을 내기보다는 자사의 브랜드 가치와 철학을 알리는 데 집중하겠다는 목표를 세웠다.
구 팀장은 “건강한 먹거리, 장인정신, 상생의 가치를 전달하는 데 방점을 두겠다”며 “이런 가치들을 지키기 위해 크게 매장 수를 늘릴 계획은 아직 갖고 있지 않다”고 했다. 다만 상황에 따라 백화점이나 몰 등에는 추가로 점포를 늘릴 수 있다고 그는 설명했다.